Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile dell’Appennino romagnolo-marchigiano, tipico delle province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino. La sua lavorazione si basa sull’antica tecnica dell’infossatura, le cui origini sono incerte e legate alla tradizione contadina.
Secondo la leggenda, i contadini nascondevano il formaggio sottoterra per proteggerlo da razzie e conservarlo durante l’inverno. Il periodo di infossatura avviene a fine agosto, mentre le fosse vengono riaperte a fine novembre, dopo circa tre mesi.
Al gusto si presenta delicato e dolce all’inizio, per poi evolvere in note più piccanti e leggermente amarognole. Il profilo aromatico varia in base al latte utilizzato (vaccino, pecorino o misto) e alla fossa stessa. Il profumo intenso, che richiama l’humus del sottobosco, deriva dall’ambiente naturale in cui il formaggio matura, assorbendo aromi di legno e muschio.
