Il Castelmagno DOP Maistà si presenta in forma cilindrica a facce piane, con diametro tra 15 e 25 cm, scalzo da 12 a 20 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo rossastro nelle forme più fresche, mentre diventa rugosa e ocreo-brunastra con l’aumentare della stagionatura.
La caratteristica erborinatura è dovuta allo sviluppo naturale di muffe del genere Penicillium, senza alcun inoculo artificiale. Il termine erborinato deriva dal dialetto lombardo “erborin” (prezzemolo) e identifica i formaggi a pasta blu, come il Castelmagno, in cui le venature si formano spontaneamente durante la maturazione.
Le origini del Castelmagno sono antichissime, probabilmente coeve a quelle del Gorgonzola, già noto nel XII secolo. L’Ottocento rappresenta il suo periodo d’oro, quando venne considerato il re dei formaggi italiani, presente nei menu dei ristoranti più prestigiosi di Londra e Parigi. Dopo una lunga fase di declino, ha rischiato di scomparire negli anni ’60 a causa dello spopolamento montano.
Il sapore è inizialmente fine e delicato, ma diventa sempre più deciso e piccante con il protrarsi della stagionatura, rendendolo un formaggio di grande personalità e valore storico.
