Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile e caratteristico dell’Appennino romagnolo-marchigiano; la zona tipica di produzione comprende le tre province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.
La tecnica di infossatura del formaggio ha origine ignota, ma la leggenda narra che i contadini, per sfuggire alle razzie di milizie e ladri perpetrate ai loro danni a fine estate, cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate. Questa tecnica, inoltre, permetteva di conservare il formaggio in attesa del rigido periodo invernale.I contadini scoprirono così che il formaggio, stando lì tre mesi, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi, Il periodo di infossatura è fine agosto, mentre la riapertura delle fosse avviene a fine novembre.
mentre il sapore è delicato e dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante e con retrogusto amarognolo. Il sapore inoltre cambia a seconda del latte usato [che può essere vaccino, pecorino o misto] e delle fosse stesse. Il particolare odore ricorda l’humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.
