La Mozzarella di Bufala Campana Maistà è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto solo con latte di bufala intero. Si presenta leggermente elastica nelle prime 8/10 ore dopo la produzione, poi sempre più fondente, priva di occhiature con una crosta sottilissima e lucente di colore bianco porcellanato. Al taglio presenta fuoriuscita di latticello dal profumo di fermenti lattici, leggermente acidulo, che ne determina il gusto caratteristico. Oltre alla forma classica (tondeggiante) può assumere altre forme tipiche, quali bocconcini e trecce.
Durante la lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana, il siero di latte di bufala rimasto sulla cagliata, viene travasato in un altro tino e riscaldato di nuovo (da cui il nome ricotta) ad una temperatura di circa 85-90 °C. Per affioramento si ricava così la Ricotta di Bufala Campana Maistà, soffice e cremosa, ottima da gustare come antipasto o come dessert. E’ anche indicata come ingrediente essenziale per: Pastiera Napoletana, Cannoli alla siciliana, Cannelloni, Crespelle, ecc.
