Una pasta che appartiene alla tradizione delle “trascinate”, cosiddette perché ottenute da una particolare lavorazione che prevede il trascinamento e la pressione del pezzetto di sfoglia sul tagliere con movimenti particolari delle dita. L’impasto, che la lavorazione mantiene morbidissimo.
La forma ricorda quella di una conchiglia allungata e semichiusa, ma pronta ad accogliere generosamente il sugo al suo interno. E di sughi che sposano bene i Caviatelli, nella stessa tradizione pugliese, ce ne sono diversi: di carne e di pesce, molto usato quello di baccalà o di cozze, quello di legumi e per non disdegnare i formaggi quello alla ricotta forte di pecora.
